Witvis paté in aspic is een heerlijk visgerecht, dat van te voren wordt bereid. De aspic wordt na het bakken van de paté bereid en geeft bescherming maar vult ook de smaak aan. Gebruik een gerookte vis, zoals gerookte makreel, om met de witte vis te mengen. Zo wordt een ​​intense smaak ontwikkeld. Misschien tegen uw intuïtie in, moet dit gerecht 2-3 dagen van tevoren worden bereid en in de koelkast worden gerijpt. Hierdoor is het zeer geschikt voor een lunch of diner met meerdere gasten. Het enige wat je hoeft te doen is de paté in plakjes snijden!

De kunst van het maken van witvis paté in aspic

De moeite om dit heerlijke gerecht te maken is aanzienlijk, maar de beloning is hoog! Eerst pocheren we de witvis in een pocheerbouillon op 150-160 F (65-70 C), elke vis ongeveer 20-25 minuten. Bij deze relatief lage temperaturen stollen de viseiwitten, maar blijven veel van de kostbare smaak en vetten behouden. Ook is het heel gemakkelijk om het visvlees achteraf van de botten te verwijderen. We reserveren de karkassen.

Daarna draaien we het mengsel voor de paté, met verse dille, wat crème fraiche of zure room en eieren door de vleesmolen.

We bakken de vispaté in de oven, en-croute, d.w.z. omhuld door een deeg. Dit doen we om de smaak en het vochtgehalte te behouden en om de vis te beschermen tegen een te hoge temperatuur. De paté wordt een nacht onder gewicht gekoeld. Daarna maken we de aspic, door visgelatine uit de karkassen te halen en de volgende dag wat varkensgelatine of als alternatief agar-agar -als je bezwaar hebt tegen varkensvlees- toe te voegen. Nadat we het gebakken deeg hebben verwijderd, voegen we de aspic toe en laten we deze stollen. Laat de paté nog een of twee dagen rijpen in de koelkast om meer smaak te ontwikkelen.

Speciale benodigdheden

  • vleesmolen
  • thermometer (tot 212 F, 100 C)
  • patévorm
  • deegroller

 

witvis paté in aspic ©️ Nel Brouwer-van den Bergh

Witvis paté in aspic

No ratings yet
Afdrukken Pin Share Rate
Gang: diner, Lunch
Keuken: Belgisch, Frans
Trefwoord: aspic, pate, pate en croute, vis, witvis
Voorbereidingstijd: 2 uur
Bereidingstijd: 45 minuten
2 dagen
Totale tijd: 2 dagen 2 uur 45 minuten
Porties: 8

Ingrediënten

Ingredienten voor het vismengsel

  • twee 300 g pomfrets (total rond 600 g) of andere witvis met graten
  • 170 g warm gerookte makreel
  • 1 bosje verse dille
  • 4 tl zee zout
  • 1/2 tl gemalen peper
  • 2 el brandy
  • 1 el Pernod, Ricard, Rakki or Ouzo (anice likeur)
  • 1 el (gedroogde) dragon
  • 100 g creme fraiche of zure room
  • 2 eieren
  • 1/2 wortel
  • 2 stengels selderij
  • 1 middle grote witte ui (250 g)
  • 1 el vers citroen sap
  • 2 el olijf olie
  • 5 koppen (1.25 L) water
  • 1 laurier blad

Ingredienten voor het deeg

  • 100 g witte bloem (wat extra voor het rollen)
  • 69 g water
  • 1/2 tl zout vlokken or kosher zout
  • een 7.5 cm breed 50 cm lang vel bakpapier geen vereiste

Ingredienten voor de aspic

  • alle vis-graten, -koppen, -staarten en -huiden
  • 2 el (30 g) varkens gelatine kan vervangen worden door agar agar, maar varkens gelatine is het beste
  • 3-4 koppen vis bouillon (van het pocheren en gelatine extraheren)
  • snufje zout

Instructies

het bereiden van het vismengsel

  • Maak eerst het deeg (zie hier beneden)
  • Begin dan met het maken van een simpele pocheer bouillon. Gebruik al het water, de wortel, een stengel selderij en 2 tl zout en breng het aan de kook. Dan sudder voor 20 minuten
  • Neem de staarten van de vissen als ze niet plat in de pan passen en bewaar deze. Plaats een vis tegelijk in de bouillion and houdt het op 65-70 C gedurende 15-20 minuten. Neem de vis uit de bouillon en herhaal dit met de andere vis.
  • Laat de vissen wat afkoelen en verwijder de huid. Wel bewaren! Daarna verwijder het visvlees. Bewaar al het vis vlees apart. Bewaar ook de koppen en graten en voeg ze bij de staarten en huid. En bewaar ook de visbouillon.
  • Snijd de ui in kleinere stukjes en bak ze kort in een platte pan met wat olijf olie. Zet het vuur al snel op laag en smoor de uien verder gedurende 20-30 minuten. Zorg ervoor dat ze neit aanbakken. Laat de uien afkoelen en bewaar ze.
  • Ondertussen was de dille, droog ze op papier of in een centrifuge. Verwijder de steeltjes and snijd de overgebleven gevederde blaadjes zeer fijn.
  • Meng het witvis vlees met de gerookte makreel, de gebakken ui, de dille, de dragon, het zout, de peper, brandy, raki en het citroensap. Houd het mengsel koel of koel het verder af kort in de vriezer of koelkast.
  • Draai het koude mengsel door de groffe zeef en daarna door de fijne zeef van de vleesmolen
  • Blijf het mengsel zonodig tussendoor koelen, als uw keuken warm is
  • Meng de eieren met de creme fraiche of zure room in een aparte kom met een garde of vork
  • Voeg dit mengsel toe aan het gemalen vismengsel en draai het nog een keer door de fijnste zeef van de vleesmolen
  • Vul de met deeg bekleedde paté vorm met het vismengsel. Sluit de deeg flappen boven, maar maak twee gaten in het deeg bovenop zodat vocht en stoom kunnen ontsnappen

Het maken van het deeg

  • Meng de bloem, het zout en het water met elkaar en zorg ervoor dat alle bloem is opgenomen, door herhaaldelijk het deeg te vouwen en in te drukken. Also het deeg nog te nat aanvoelt, voeg dan at meel toe en maak er dan een bal van
  • Bedek de bal met folie en wacht een uur
  • Daarna gaan we deeg nogmaals kneden op een oppervlak waarop wat meel is gesprenkeld. We gaan het uitrekken, vouwen, rekken het weer en dan indrukken. We doen dit gedurende 10 min en maken er dan weer een bal van
  • Vet de binnenkant van de paté vorm met olijfolie in. Daarna doe het bakpapier in de paté vorm in de lengte zodat later dit helpt om de gebakken pate uit de vorm te halen. Je mag ook zonder bakpapier werken.
  • Net voordat we de paté vorm gaan vullen, plaatsen we het deeg op een met bloem bestuifd oppervlak. We gebruiken de deegroller om het deeg heel dun uit te rollen. Snijd er stukken uit om de wanden van de patévorm te bedekken. Zorg er voor dat aan de lange kant het deeg langer is, zodat ook het oppervlak met deeg kan worden bedekt.

Bakken van de paté

  • Plaats de patévorm met deeg bedekt, maar zonder deksel in een voorverwarmde oven bij 180 C gedurende 45 min
  • Verwijder hierna de vorm uit de oven en plaats direct een hard, inert voorwerp op de nog hete, gebakken pate (dus op het gebakken deeg). Plaats een gewicht van 1.3 kg hierop, laat het verder afkoelen eerste buiten de koelkast, daarna in de koelkast met het gewicht erop. Er kunnen wat sappen verschijnen. Geen enkel probleem! Laat het zo staan tot de volgende dag. 24 uur mag ook!
  • Om de volgende dag de paté uit de vorm te krijgen, gebruik een mes om tussen het bakpapier en de vorm te snijden. Daarna neem de pate uit de vorm met de hulp van het bakpapier. Als je geen bakpapier hebt gebruikt, moet je na het los snijden de vorm omkeren op een houten snijplank, wellicht met een lichte klap. Doorgaans komt de pate dan los
  • verwijder het gebakken deeg om de paté en houd het koel

bereiding van de aspic

  • Terwijl de pate wordt gebakken in de oven, gebruik de vis graten, koppen, staarten en huid om verder in de visbouiilon te trekken. Doe dit nu gedurende 25 min bij 80-85 C. Daarna, proef de bouillon, breng eventueel verder op smaak met zout of wat peper en zeef de bouillion en laat het afkoelen en plaats gedurende de nacht in de koelkast. Gooi alle vis en groente resten weg
  • De volgende dag verwarm je de (gegelleerde) visbouillion en bereid je de varkens gelatine volgend de instructies. Voeg de gelatine toe aan de warme bouillion, meng goed en laat de bouillon rustig buiten de koelkast afkoelen.

Het bekleden van de paté met aspic

  • Maak de patévorm schoon en snijdt uit een dikke selderij stengel, drie 0.5 cm dikke selderij stengels en plaats die in de breedte op de bodem van de vorm. Plaats dan de gekoelde en van deeg ontdane vispaté op deze stengels. Nu zal de paté vrij liggen van alle wanden
  • Schenk dan de met vis- en varkens-gelatine verrijkte vis bouillion in de vorm en zorg ervoor dat de gehele pate is bedekt en onderstaat.
  • Plaats de vorm met de paté in de koelkast en laat opstijven, in iedergeval gedurende een volle dag.
  • Voor het uitserveren, snijd de aspic los van de wanden van de patévorm met een scherp mes. je kunt ook de vorm kort in een bak heet water zetten, waardoor de aspic aan de wand van de vorm smelt. Dan draai de vorm op zijn kop op een houten (snij)plank. Snijdt dan plakken met de aspic er nog aan en plaats die op de borden. Je kunt nog verse dilletakjes of wat rucula sla gebruiken ter decoratie.

Notities

Methode: pocheren, oven bakken
Voedsel-allergie & -intolerantie informatie: room, vis 

 

Opmerkingen

  1. Andere witvis kan even goed worden gebruikt. Voor zeevissen die zeer diep zwemmen of zeer koud water, ligt het gelpunt van hun gelatine op een lagere temperatuur. [ref] Dit zou resulteren in een bijna vloeibare aspic wanneer je het gerecht zou serveren. Vertrouw in dat geval meer op de varkensgelatine om de aspic te zetten.
  2. Onthoud: lekkere vis zorgt voor een lekkere vispastei. Als je bijvoorbeeld Pangasius-vis gebruikt, die over het algemeen weinig smaak heeft, zou de paté meer vlak smaken. Maar als tropische vis zou de gelatine van de Pangasius bijdragen aan het zetten van de aspic.
  3. De smaak van de aspic wordt zowel door de reuk en de samenstelling bepaald, maar ook door het smeltpunt op de tong. Hiervoor is het mengsel van vis en varkens gelatine essentieel.  Agar xal een iets ander effect hebben, maar is toch acceptabel.

Leave A Comment

Recipe Rating