Go Back
+ servings
witvis paté in aspic ©️ Nel Brouwer-van den Bergh

Witvis paté in aspic

No ratings yet
Prep Time 2 hrs
Cook Time 45 mins
2 d
Total Time 2 d 2 hrs 45 mins
Course diner, Lunch
Cuisine Belgisch, Frans
Servings 8

Ingredients
  

Ingredienten voor het vismengsel

  • twee 300 g pomfrets (total rond 600 g) of andere witvis met graten
  • 170 g warm gerookte makreel
  • 1 bosje verse dille
  • 4 tl zee zout
  • 1/2 tl gemalen peper
  • 2 el brandy
  • 1 el Pernod, Ricard, Rakki or Ouzo (anice likeur)
  • 1 el (gedroogde) dragon
  • 100 g creme fraiche of zure room
  • 2 eieren
  • 1/2 wortel
  • 2 stengels selderij
  • 1 middle grote witte ui (250 g)
  • 1 el vers citroen sap
  • 2 el olijf olie
  • 5 koppen (1.25 L) water
  • 1 laurier blad

Ingredienten voor het deeg

  • 100 g witte bloem (wat extra voor het rollen)
  • 69 g water
  • 1/2 tl zout vlokken or kosher zout
  • een 7.5 cm breed 50 cm lang vel bakpapier geen vereiste

Ingredienten voor de aspic

  • alle vis-graten, -koppen, -staarten en -huiden
  • 2 el (30 g) varkens gelatine kan vervangen worden door agar agar, maar varkens gelatine is het beste
  • 3-4 koppen vis bouillon (van het pocheren en gelatine extraheren)
  • snufje zout

Instructions
 

het bereiden van het vismengsel

  • Maak eerst het deeg (zie hier beneden)
  • Begin dan met het maken van een simpele pocheer bouillon. Gebruik al het water, de wortel, een stengel selderij en 2 tl zout en breng het aan de kook. Dan sudder voor 20 minuten
  • Neem de staarten van de vissen als ze niet plat in de pan passen en bewaar deze. Plaats een vis tegelijk in de bouillion and houdt het op 65-70 C gedurende 15-20 minuten. Neem de vis uit de bouillon en herhaal dit met de andere vis.
  • Laat de vissen wat afkoelen en verwijder de huid. Wel bewaren! Daarna verwijder het visvlees. Bewaar al het vis vlees apart. Bewaar ook de koppen en graten en voeg ze bij de staarten en huid. En bewaar ook de visbouillon.
  • Snijd de ui in kleinere stukjes en bak ze kort in een platte pan met wat olijf olie. Zet het vuur al snel op laag en smoor de uien verder gedurende 20-30 minuten. Zorg ervoor dat ze neit aanbakken. Laat de uien afkoelen en bewaar ze.
  • Ondertussen was de dille, droog ze op papier of in een centrifuge. Verwijder de steeltjes and snijd de overgebleven gevederde blaadjes zeer fijn.
  • Meng het witvis vlees met de gerookte makreel, de gebakken ui, de dille, de dragon, het zout, de peper, brandy, raki en het citroensap. Houd het mengsel koel of koel het verder af kort in de vriezer of koelkast.
  • Draai het koude mengsel door de groffe zeef en daarna door de fijne zeef van de vleesmolen
  • Blijf het mengsel zonodig tussendoor koelen, als uw keuken warm is
  • Meng de eieren met de creme fraiche of zure room in een aparte kom met een garde of vork
  • Voeg dit mengsel toe aan het gemalen vismengsel en draai het nog een keer door de fijnste zeef van de vleesmolen
  • Vul de met deeg bekleedde paté vorm met het vismengsel. Sluit de deeg flappen boven, maar maak twee gaten in het deeg bovenop zodat vocht en stoom kunnen ontsnappen

Het maken van het deeg

  • Meng de bloem, het zout en het water met elkaar en zorg ervoor dat alle bloem is opgenomen, door herhaaldelijk het deeg te vouwen en in te drukken. Also het deeg nog te nat aanvoelt, voeg dan at meel toe en maak er dan een bal van
  • Bedek de bal met folie en wacht een uur
  • Daarna gaan we deeg nogmaals kneden op een oppervlak waarop wat meel is gesprenkeld. We gaan het uitrekken, vouwen, rekken het weer en dan indrukken. We doen dit gedurende 10 min en maken er dan weer een bal van
  • Vet de binnenkant van de paté vorm met olijfolie in. Daarna doe het bakpapier in de paté vorm in de lengte zodat later dit helpt om de gebakken pate uit de vorm te halen. Je mag ook zonder bakpapier werken.
  • Net voordat we de paté vorm gaan vullen, plaatsen we het deeg op een met bloem bestuifd oppervlak. We gebruiken de deegroller om het deeg heel dun uit te rollen. Snijd er stukken uit om de wanden van de patévorm te bedekken. Zorg er voor dat aan de lange kant het deeg langer is, zodat ook het oppervlak met deeg kan worden bedekt.

Bakken van de paté

  • Plaats de patévorm met deeg bedekt, maar zonder deksel in een voorverwarmde oven bij 180 C gedurende 45 min
  • Verwijder hierna de vorm uit de oven en plaats direct een hard, inert voorwerp op de nog hete, gebakken pate (dus op het gebakken deeg). Plaats een gewicht van 1.3 kg hierop, laat het verder afkoelen eerste buiten de koelkast, daarna in de koelkast met het gewicht erop. Er kunnen wat sappen verschijnen. Geen enkel probleem! Laat het zo staan tot de volgende dag. 24 uur mag ook!
  • Om de volgende dag de paté uit de vorm te krijgen, gebruik een mes om tussen het bakpapier en de vorm te snijden. Daarna neem de pate uit de vorm met de hulp van het bakpapier. Als je geen bakpapier hebt gebruikt, moet je na het los snijden de vorm omkeren op een houten snijplank, wellicht met een lichte klap. Doorgaans komt de pate dan los
  • verwijder het gebakken deeg om de paté en houd het koel

bereiding van de aspic

  • Terwijl de pate wordt gebakken in de oven, gebruik de vis graten, koppen, staarten en huid om verder in de visbouiilon te trekken. Doe dit nu gedurende 25 min bij 80-85 C. Daarna, proef de bouillon, breng eventueel verder op smaak met zout of wat peper en zeef de bouillion en laat het afkoelen en plaats gedurende de nacht in de koelkast. Gooi alle vis en groente resten weg
  • De volgende dag verwarm je de (gegelleerde) visbouillion en bereid je de varkens gelatine volgend de instructies. Voeg de gelatine toe aan de warme bouillion, meng goed en laat de bouillon rustig buiten de koelkast afkoelen.

Het bekleden van de paté met aspic

  • Maak de patévorm schoon en snijdt uit een dikke selderij stengel, drie 0.5 cm dikke selderij stengels en plaats die in de breedte op de bodem van de vorm. Plaats dan de gekoelde en van deeg ontdane vispaté op deze stengels. Nu zal de paté vrij liggen van alle wanden
  • Schenk dan de met vis- en varkens-gelatine verrijkte vis bouillion in de vorm en zorg ervoor dat de gehele pate is bedekt en onderstaat.
  • Plaats de vorm met de paté in de koelkast en laat opstijven, in iedergeval gedurende een volle dag.
  • Voor het uitserveren, snijd de aspic los van de wanden van de patévorm met een scherp mes. je kunt ook de vorm kort in een bak heet water zetten, waardoor de aspic aan de wand van de vorm smelt. Dan draai de vorm op zijn kop op een houten (snij)plank. Snijdt dan plakken met de aspic er nog aan en plaats die op de borden. Je kunt nog verse dilletakjes of wat rucula sla gebruiken ter decoratie.

Notes

Methode: pocheren, oven bakken
Voedsel-allergie & -intolerantie informatie: room, vis 
Keyword aspic, pate, pate en croute, vis, witvis
Tried this recipe?Let us know how it was!